“川菜館隨便開遍全國甚至世界各地成都技校有沒有學(xué)廚師的，川菜發(fā)展的趨勢在業(yè)界也有風(fēng)向標(biāo)之稱，但要追求正宗原味川菜，了解川菜文化故事，還得到四川到成都來。”小南街緊挨著人民公園，距離寬窄巷子、天府廣場也非常近，是外地人了解四川了解成都的一個窗口，向來人流如織。

作為“世界美食之都”，成都吃的東西琳瑯滿目五花八門，你想要的應(yīng)有盡有。如果外地朋友問我來成都該吃什么，我也許會張口就答成都技校有沒有學(xué)廚師的：火鍋。不知道從什么時候開始，大家更傾向于用火鍋來定義成都，定義四川。對于現(xiàn)代都市年輕人來說， 火鍋、串串、燒烤成了他們的最愛，快忘記傳統(tǒng)川菜是怎么回事了。

但是在老成都人的記憶里傳統(tǒng)川菜就是時代的記憶，也有家的溫暖。在繁華的人民公園對面就藏著一家不起眼的小店——三元酒家，30多年來悄悄地在自己的店堂里傳承著老川菜的味道。

▲劉開明創(chuàng)建的“三元酒家”店面

餐飲業(yè)競爭激烈，頻繁的開張、關(guān)門恰似走馬燈，即使有的曾經(jīng)紅火一時的店，也從興旺走向衰敗，隨著時間的推移而被人遺忘。無怪乎人們說鐵打的店鋪流水的客，店旺不過三、五年。小南街也同樣經(jīng)歷了這樣的變遷，曾經(jīng)的不知不覺間已消失在大家的視野，如今只有有著深厚文化淵源和豐富歷史沿革的努力餐，三元酒家作為一家民間何以在餐飲業(yè)界屹立三十余年而不倒呢成都技校有沒有學(xué)廚師的？

三元酒家創(chuàng)建于1988年，至今已30余年，店面不大但位置很好，一到店門口，首先看到的是由原四川省博物館館長、著名書畫家趙蘊(yùn)玉的侄兒、中國書畫家協(xié)會理事成都技校有沒有學(xué)廚師的；中國國家博物館畫廊藝委會委員、客座教授，成都市書法家協(xié)會會員，成都杜甫草堂博物館畫廊特聘書畫師趙謙伯寫的一副對聯(lián)：“家傳三元菜肴生滋潤，正常四川味爽口提神”，顯示出其蘊(yùn)含深厚的文化底蘊(yùn)。四川美食界泰斗、原四川省美食家協(xié)會會長李樹人曾是三元酒家的?？?。

“上世紀(jì)八十年代后期，人民公園是成都市民以及外地游客聚集的地方，但是周邊除了努力餐外還沒有一家經(jīng)營正宗川菜的餐館。”1988年，當(dāng)時還在太白居飯店當(dāng)行政總廚的劉開明決定利用自己家位于長順上街的房子開一家川菜館，干一番事業(yè)，闖一片天地。

▲中國烹飪大師劉開明

劉開明，1966年12月生于雒城，長于原成都市西城區(qū)，小時候是個“廢”頭子娃兒，15歲開始當(dāng)學(xué)徒，1986年開始參加工作,先后在成都市飲食公司、竹林小餐、成都市西成區(qū)飲食二公司學(xué)習(xí)正宗川菜；1988年在西城區(qū)長順上街太白居飯店任廚師長；1989年到成都成量賓館任總廚；1990年到明珠大酒店（珠海）任川菜廚師長；1991年成都飲食技校學(xué)習(xí)培訓(xùn)榮獲一級廚師。劉開明先后師從川菜名廚吳本章、高國憲、王開發(fā)、鄧昌林、肖見明，經(jīng)過系統(tǒng)川菜烹飪技藝的學(xué)習(xí)，

為順應(yīng)城市建設(shè)需要，劉開明又于2000年將三元酒家開到了距人民公園更近的橫小南街2號?！按ú耸切枰獔允貍鹘y(tǒng)的。比如一個回鍋肉，今天是這個味道，百年老店還是這個味道?！?/p>

▲劉開明復(fù)原的經(jīng)典川菜“九色攢盒

劉開明師承傳統(tǒng)川菜的路子，講究手藝，擅長正宗川菜、傳統(tǒng)川菜特色菜以及流行菜制作，在堅守傳統(tǒng)川菜、傳統(tǒng)口味的同時，還“復(fù)原”了很多古法川菜。比如將面臨失傳境地的九色攢盒重現(xiàn)成都餐桌，九色攢盒，八個圍碟五葷三素。“九色攢盒”又稱九子攢盒、九寶攢盒，是指盤上周圍放置八個近似梯形小盤，與中央一個圓形小盤拼湊成一個大圓盤，也是一種用來盛裝食品的木質(zhì)漆器食具。俗話中：美食不如美器。過去川菜用于裝涼菜的器皿質(zhì)量不好，檔次很次。當(dāng)攢盒被引入餐桌之后，立馬見效，大為改觀。

▲壇子肉

富有鄉(xiāng)土風(fēng)味的四川名菜壇子肉，做法也是相當(dāng)講究，要做得不咸不淡恰到好處，壇子肉肥而不膩，皮特別的軟糯，瘦肉也很香，里面還加了干貝、火腿、虎皮蛋、獅子頭和各種時蔬，吃上一口對于肉骰子來說完全就是享受。

▲白果燉雞

之所以稱為復(fù)原，倒不是說這些菜失傳了，而是說它擁有傳統(tǒng)味道，也就是從前的正宗口味。再比如宮保雞丁，現(xiàn)在市面上的宮保雞丁味型相差甚遠(yuǎn)，有辣的、有白味的。但其實正宗川菜系的宮保雞丁應(yīng)該是糊辣荔枝味，屬于復(fù)合味型。

▲糖醋脆皮魚

三元酒家的涼菜多是川菜經(jīng)典名菜，比如蒜泥白肉、夫妻肺片、怪味雞片等，都最大程度上還原了他們原本的味道。

▲鍋巴肉片

熱菜分為兩類，一是傳統(tǒng)家常川菜，魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉、甜燒白、麻婆豆腐等等；二是三元酒家特色菜：九色攢盒、藿香桂花魚、壇子肉、鍋巴肉片、糖醋脆皮魚、水煮豆花魚、荷葉蒸肉、白果燉雞、鮮椒魚片、火爆雙脆等，同樣還原了它們原本的味道。

▲荷葉蒸肉

自1988年創(chuàng)建三元酒家開始，中老年市民和外地游客成為消費主力，他們對家常川菜有懷舊習(xí)慣，現(xiàn)在三元酒家這樣的川西民居風(fēng)格也是他們所能接受的。在堅守傳統(tǒng)口味，留住記憶中的味道的同時，為適應(yīng)快節(jié)奏的和年輕消費群體，劉開明在堅持川菜應(yīng)有的操作規(guī)范的基礎(chǔ)上，也在孜孜不倦地致力于創(chuàng)新求變，以順應(yīng)社會需求。

▲鮮椒魚片

如今的消費形式進(jìn)入了快節(jié)奏，不少廚師只想用快捷簡便的方式去完成一道菜品，忽略了基本功與復(fù)雜的川菜烹飪技藝，調(diào)料用量、烹飪廚具和料理方式也開始偏離軌道。但劉開明秉承初心，匠心做好每一道菜，用材健康，從不用味精，也不用各種料包，全是采用自己特制的各種調(diào)料，風(fēng)味獨特，不含防腐劑、添加劑，保證顧客吃得健康、安全。

為滿足現(xiàn)在年輕人對快節(jié)奏生活的需求，劉開明對菜品進(jìn)行科學(xué)搭配，能提前上桌的燉菜、蒸菜提前做好，三元酒家提供堂食、外帶和外賣服務(wù)等。

“中國烹飪，學(xué)有成就者贏得世人尊重，就在于堅持。堅持才能感知堅守，堅守才能成為匠人。浮躁不安永遠(yuǎn)成就不了匠人，匠人的本質(zhì)是有一顆不為名利所動的心，因此，有人稱：匠人的基礎(chǔ)必須具備一顆“傻傻”的心。忍耐好寫而非常人能做到。味型多變的川菜特色其中隱含了多少不為人知的忍耐，忍于恥辱而成于耐煩，浮躁于心而表于形。要成就一番川菜事業(yè)，用心感悟，潛于積累必不可少?！?/p>

嘗地道川菜,品百味人生！盡管已經(jīng)有了三十余年的積淀，但是今天的三元酒家仍舊走在堅守、傳承和創(chuàng)新的路上，靠著良心、實在和小時候的味道，默默地吸引了無數(shù)的食客，因為這種傳承在繁華的都市越來越少越來越珍貴！

劉開明代表作品

經(jīng)典川菜：火爆雙脆

一、食材清單：

主料：豬肚頭一個100克、鵝圣一個100

配料：木耳2克、鮮筍150克、泡姜片1克、泡椒1克、蒜片1克、小蔥頭2克、淀粉5克。

調(diào)料：鹽、2克、白糖、1克、雞粉1克、白胡椒粉少許、料酒2克。

豬肚頭去皮去油去筋蒙，十字花刀切深而不透方型花刀塊。鵝圣去皮面筋皮十字花刀片，筍子切片。

二、制作步驟：

1.下肚花、圣花、鹽1.5克，料酒胡椒少許，均勻碼味上少許水淀粉。

2.精鹽0.5克，胡椒粉少許，雞粉1克，水芡粉少許，芡湯。

3.炒鍋燒燙，下菜油100克，下肚圣花猛火爆炒散子下入姜片蒜片蔥頭，再下入筍片木耳翻炒，烹入芡湯猛火爆炒出鍋即成。

TIPS：

猛火快炒烹調(diào)時間約二十秒。時間長了會老綿咬不動，沒有脆嫩感。

經(jīng)典川菜：藿香桂花魚

主料：桂花魚仔750克

配料：藿香葉50克

調(diào)料：泡姜米100克、蒜米100克、 泡蘿卜100克、香芹100克、香菜50克、蔥花50克、淀粉適量、農(nóng)家魚豆瓣200克、 白糖100克、保寧醋100克、雞粉適量

二、制作步驟：

1.桂花魚去鱗去鰓去內(nèi)臟洗凈待用。

2.炒鍋加鮮湯，蔥姜、料酒燒開，下洗凈的桂花魚燒開，打去浮沫加蓋燜5分鐘。

3.炒鍋加清油煉熟下農(nóng)家魚豆瓣、姜蒜米炒酥香下一勺水，下糖調(diào)味，下泡蘿卜打水芡。魚汁起魚眼泡，下入藿香絲、芹菜花、保寧醋、小蔥。

特點：

魚香與藿香巧妙結(jié)合十分奇特的芳香。