兩代馬凱人任連營、呂永杰、蘇西芬（左起）

青睞會員活動后合影

與眾不同的馬凱名菜——軟炸里脊

蘿卜干臘肉盛在一個別致的石盤上

雙吃魚做法獨特成都干鍋技校培訓，色澤鮮艷

老經(jīng)理任連營（中）向青睞會員介紹馬凱名菜

青睞會員品賞馬凱傳統(tǒng)菜 時間成都干鍋技校培訓：4月20日

目的地：地安門馬凱餐廳

人數(shù)：25人

“地安橋畔鼓樓前，妙手當爐煥盛筵。紅宇更添湘饌彩，馬龍車水客流涎?！痹诓簧倮媳本┤说挠洃浿校即嬗幸婚g老字號的身影，它地處地安門外、后門橋路西，早前是一間冷飲西餐廳，因為天津增益洋行馬凱的參股，被命名為馬凱餐廳。1953年，十三位湖南老鄉(xiāng)盤下它，專制湘菜，他們沿用了馬凱的名字，頗具聲名的冷飲西餐廳馬凱由此漸成聲名陡起的湖南菜館。

今年初，因地鐵工程歇業(yè)十五年的馬凱餐廳地安門店復建重張，青睞和馬凱聯(lián)系，想做一期“重拾舊時味道”的會員活動，馬凱的上級公司華天飲食回復說：“特別歡迎成都干鍋技校培訓！只是現(xiàn)在還在試營業(yè)，每天人很多，各項工作還在調(diào)理中，等到四月份正式營業(yè)之時?！比齻€月后，4月20日，青睞的二十五位會員終于相聚馬凱餐廳，品嘗馬凱風味菜的同時，還聽前任馬凱餐廳經(jīng)理任連營、前大堂經(jīng)理蘇西芬、現(xiàn)任經(jīng)理呂永杰講述了馬凱的傳奇過往和復建艱辛。

第一代名廚王進仁為主席主廚

馬凱曾經(jīng)經(jīng)營菜品300余種，其中既有東安子雞、湯泡肚尖等傳統(tǒng)風味菜肴，又有別于其他湘菜館的佳品，如玉帶鱖魚卷、火腿柴巴雞等菜肴，烹制方法都頗為講究。馬凱成為京城名流宴請聚會的一時之選，田漢、齊白石、啟功、歐陽予倩等均曾為座上客。

當時的馬凱餐廳技術(shù)力量雄厚，具有50年烹飪經(jīng)驗的湖南籍老技師王進仁主理廚政，還有其高徒郭錫桐，第三代技藝傳承人就是現(xiàn)場的前任馬凱經(jīng)理任連營。任經(jīng)理說：“我是70年代參加工作，一直在地安門馬凱店。”

“馬凱的第一代老師傅，就是我的師爺王進仁是湖南本地人，50年代就進中南海為毛主席和彭老總兩位領(lǐng)導人主廚了。他的湖南口音很重，但是因為經(jīng)常在一起，所以他說家鄉(xiāng)話大家也都能聽懂?！蓖踹M仁是國寶級大廚，任經(jīng)理說師爺?shù)膹N藝精湛，并且善于創(chuàng)新，比如他做的當時讓人非常震驚的無黃蛋。

任經(jīng)理介紹無黃蛋做法：先用工具在雞蛋頂端戳一個小圓孔，由小孔中伸進一根小棒，將蛋內(nèi)的蛋清蛋黃攪碎倒出，清水洗凈蛋殼內(nèi)部后晾干，大油稀釋灌入蛋中，使蛋殼內(nèi)壁油脂均沾后將油倒出，放入冰箱冷凍一段時間，再取出蛋殼灌入調(diào)味后的蛋清，上鍋蒸七八分鐘出鍋?！盁o黃蛋打開托在手中像托一塊果凍似的，食用時口感極嫩。食客往往感到很神奇，明明就是一個普通雞蛋，可就是沒有蛋黃?！比谓?jīng)理笑著說。

王進仁師傅的刀工也是爐火純青，任經(jīng)理舉例，“玉蘭片是湖南特產(chǎn)，也是湖南風味的主要原料。玉蘭片是干制的，我們一般用淘米水泡12個小時，讓其增白，這是原始的方式?！边^去馬凱有道菜叫蘭片魷魚里脊絲，現(xiàn)在叫冬筍魷魚里脊絲，因為玉蘭片的質(zhì)量魚目混珠，所以改用冬筍了。玉蘭片有柔韌勁兒，切片和切絲的時候特別考驗刀工。

“王師傅切蘭片時用正刀反片法，就是左手按住蘭片，右手片，用的是腕力，一片一片寬窄薄厚均勻一致，切好片重疊起來，再用‘剁刀斬’手法切絲，這時要的是一氣呵成，刀切下去當當當當不斷，聽著跟音樂似的?！比谓?jīng)理介紹，做蘭片魷魚里脊絲這道菜切蘭片絲必須剁刀斬手法，直接切不行?！巴鯉煾瞪踔量梢宰?，我們站著都切不好?！?/p>

第二代大師郭錫桐聽音辨菜

王進仁的高徒是郭錫桐，國寶級烹飪大師，也是任連營經(jīng)理的師父。任經(jīng)理說那時他天天得跟著師父，師父工作的點點滴滴也就此深深印在了他的腦中?！拔?guī)煾傅慕^招是聽音辨菜。他的工作臺背對著其他灶，他不用回身，就聽你今天的炒勺配合得好不好，情緒配合到不到位，就能判斷你今天的菜炒得怎么樣?！?/p>

徒弟佩服師父，也是師父的好幫手，“我們那時是9點半上班，我?guī)煾?點前準到，我就再早一點兒，先給師父把茶泡好，菜墩子放好，做好一切準備工作。我們那時候師徒之間都是這樣的?！?/p>

但師父批評起來也不留情面?！坝幸淮挝页戳艘粋€冬筍魷魚里脊絲，自我感覺不錯，正好師父過來，我就請師父給看看。我?guī)煾缚戳丝凑f：‘還行哈，油大不壞菜?！笔裁唇小坝痛蟛粔牟恕?？就是說菜炒得不錯，但油放多了?！拔耶敃r也是行政總廚呢，當著好多人被師父這么說，臉上真有點兒掛不住，但從此我就記住了炒菜一定要控制油，現(xiàn)在馬凱也堅持炒菜少用油?！比芜B營說。

聽任經(jīng)理說到這事，現(xiàn)任經(jīng)理呂永杰忍不住插話：“現(xiàn)在大家都講究健康飲食，少油少鹽是我們一定要注意的。另外我們現(xiàn)在也還注意廚師情緒，說今天哪位廚師家里有事情緒不好，那就不能上灶炒菜了，帶著情緒炒不好菜?！边@個說法讓大家驚奇不已。

第三代傳承人任連營的絕技菜品是脫骨鴨，“脫骨鴨是宴會中的一件菜品，做的時候必須在一只整鴨背部開個一寸二長的刀口，從這個小口中取出整只鴨的內(nèi)臟，不能破?！比谓?jīng)理說：“我重新回到馬凱后，要將這個技藝傳下去，不能丟。50年代沒有冰箱，老師傅想要凍住什么材料基本是沒辦法的，就是靠刀工。雖然現(xiàn)在進步了，但我們還是保留著這些傳統(tǒng)工藝?！?/p>

現(xiàn)任經(jīng)理呂永杰是馬凱新一代人才中的佼佼者，“這個年齡做這么大店的，他是我們唯一的?！比谓?jīng)理感慨，“他非常敬業(yè)，早來晚走，尤其是復建期間，經(jīng)常工作到深夜。而且他對菜品的理解特別好。”蘇西芬也提到呂經(jīng)理的努力：“他們那一撥來了七八個人，他給我們的感覺很蔫，但就是學技術(shù)，別人都早早談戀愛去了?！?/p>

呂永杰講起和郭錫桐老師傅學手藝的過程令人忍俊不已。他聽說郭老喜歡下棋，便每天中午去找他殺幾盤，“我是臭棋簍子，每下必輸，他贏得開心，我輸?shù)糜悬c郁悶。我就說要不每天下午您教我做個菜吧?！敝蟠蠹覜]聽出來郭老是否答應了他的請求，反正呂永杰是每天下完棋就把原料配好，等著郭老教他，一個炒一個學，持續(xù)了挺長時間。呂永杰感覺每天通過這種情感交流，師傅更愿意傳給你手藝。“這和現(xiàn)在不一樣，現(xiàn)在師傅得提溜著徒弟去學?！?/p>

復建培訓廚師，員工天天吃鱔魚糊

復建是件大工程，任連營現(xiàn)已退休，當初聽說馬凱要復建，心里說不出的高興?，F(xiàn)任經(jīng)理呂永杰今年48歲，著力操持復建工作，其中艱辛感觸最深。

最難在廚師培養(yǎng)?！爱敃r幸虧沒把人員全遣散，而是分到了分店，這次就從長椿街店過來了一半人，但是這些人也不足以支撐我們這么大一個店。所以我最著急的是廚師，手藝可不是短時間能練出來的。”

呂永杰想辦法，他招手藝相對成熟的廚師，集中起來做了半年培訓，把他們培養(yǎng)成有馬凱傳承技藝的師傅。培訓所用原材料價值上百萬，光從練菜的難度看，就可以看出企業(yè)付出的人力、物力、財力真是不少?！盀榱藢Φ闷痤櫩停３掷像R凱味道，這可能是我們努力達到的最好結(jié)果，可以說，我們現(xiàn)在保持了百分之八九十當年的味道?！眳谓?jīng)理這番話讓在場的青睞團員同樣感慨。

培訓故事有趣，廚師們練炒菜，員工們當工作餐。后來員工找呂永杰告饒，說天天吃鱔魚糊真吃不下去了！“他們找我說經(jīng)理咱別吃這個了，咱吃白菜就行了。我說大家湊合再吃幾天吧?！眳斡澜苷f得大家笑起來，同時仿佛也看到馬凱員工們一天吃三頓鱔魚糊苦惱的臉。

這樣的吃法當然只在培訓的特殊時期，員工工作餐專門有人做。蘇大姐透露，平時吃肉末炒芹菜等工作餐，米飯自己打，大廚也一樣。

任連營被返聘回馬凱后，出了不少主意，尤其用力在恢復傳統(tǒng)特色菜品上，“能為馬凱再出點兒力，我就很自豪了。”

馬凱有傳統(tǒng)的臘味菜，市面上的臘肉制品不少，但都不入任連營的眼，他說馬凱有特制的不銹鋼熏爐，可以自己做臘肉，雖然工序復雜，但是值得。他們現(xiàn)在已經(jīng)研制成功，馬上可以批量生產(chǎn)，一次大概能制作200斤臘肉，包括臘雞、臘魚?！白雠D肉腌制的過程復雜，要腌六天，三天翻一次缸，風干一天，再熏一天，一共8天。熏要用松木的鋸末，熏六七個小時。”

臘雞、臘魚、臘肉合在一起蒸制，叫做臘味合蒸，是馬凱的一道傳統(tǒng)菜。以前一個盤里放三種味道的臘味，現(xiàn)在要改進，用上三層盤，每層放一種臘味。蘇大姐認為以前合在一起未必不好，因為臘雞、臘魚口味都較干柴，和臘肉一起能互相借味。任經(jīng)理說別擔心，當然要做處理的，要加秘制調(diào)味，讓這道菜香而不膩，大家期待吧。

馬凱重張后蘇西芬來過兩次，馬凱菜還是不是原來的味兒？蘇西芬心有憂慮。她點了以前就愛吃的酸辣魷魚片、冬筍魷魚里脊絲，吃得挺興奮，覺得馬凱沒走下坡路，盛菜的器皿也換了，新穎時尚，比以前八九寸的大白盤子好多了。

任經(jīng)理提起，馬凱重張那天來了一位老大姐，“進門一把就把我們服務(wù)經(jīng)理抱住了，眼淚就在眼圈里轉(zhuǎn)，原來她和老伴兒第一次見面就在馬凱，現(xiàn)在老伴兒去世了，馬凱重張，她是來故地重游、追憶過去時光的，我們都被感動了?！?/p>

“我也是故地重游?。　币晃粓F員大姐接上話茬：“我1974年在電視機廠上技校，學校中午飯都是在馬凱包飯，每頓飯每人三毛五，四菜一湯。后來每年我們聚會都在長椿街馬凱，今年我們就要來這兒了?！?/p>

60多歲的團員老紅木也說起：“我是1961年搬到鼓樓東的，小時候家里條件還行，媽媽不想做飯就帶我們來馬凱吃。后來當兵，正副班長都是湖南人，班長退伍我請他們也是到馬凱，最后一次來沒吃上，2000年左右，等座的人太多。我原來就在旁邊上班，晚上夜宵來馬凱吃，印象特別深，其他地方餛飩一碗一毛二，馬凱一毛四，還要糧票。有一次我沒帶，服務(wù)員特別熱情，說沒事，您老來，明天再送來就行?！?/p>

梅葆玖最愛油燜大蝦

蘇西芬是1981年到馬凱餐廳當服務(wù)員，她說那時叫地安門基層店，當時地安門一條街屬于一個支部。那時馬凱還是半經(jīng)營狀態(tài)，只有一樓營業(yè)。馬凱最輝煌的時候是上世紀八九十年代，“當年被定級為一級店，除了供應鏈比一級以外的店豐富，毛利額還可以上升到50%。九幾年我們一個月獎金就能拿400多元了，單位組織活動坐飛機去桂林，好多人都覺得不可思議?！碧K大姐興奮地說道。

蘇西芬回憶，當時馬凱在一樓設(shè)有小賣部，考慮的是旁邊地安門百貨商場的工作人員和周邊居民，專賣經(jīng)濟餐?！巴踹M仁師傅把墨魚皮切絲細炒，放在小賣部賣4毛錢一盤。別看是下腳料做的菜，但特別好吃，我們自己也買，到現(xiàn)在我還特別回憶這道菜，是磨滅不了的口味?！崩像R凱人至今最回味的兩道菜是肉末炒酸豆角和泡菜，泡菜也是用下腳料做的。

回憶起菜品，大家立刻七嘴八舌起來，任連營說：“郭師傅創(chuàng)制的軟炸里脊是一絕，特別考驗技術(shù)，蛋清要打發(fā)，淀粉要加得特別合適，要不加多了容易塌蛋糊，加少了又吸油?！碧K西芬說：“我一直主張賣這道菜，一是因為這道菜是郭老創(chuàng)制的，二是因為這道菜的利潤空間大。軟炸里脊最主要的用料是里脊肉，用三兩，那沒多少錢，80年代這道菜賣22元，我當時一個月的工資才36元?！狈?wù)員端上軟炸里脊，團員們一片驚呼：“這是軟炸里脊嗎？太漂亮了！”確實，盤中白白嫩嫩一團團年糕似的美味，和印象中的軟炸里脊相差著實太遠。

馬凱的震店名菜東安子雞產(chǎn)生于唐朝，先有醋雞之名，做這道菜，醋是關(guān)鍵。任連營說他們試用了幾十種市面上的醋，最后選用米醋和北京產(chǎn)白醋調(diào)制，“米醋提香，白醋加酸，這兩個味道加在一起合適了?！睎|安子雞甫一出鍋，醋香撲鼻。

蘇西芬說自己在家也做東安雞，酸酸辣辣的下飯，笑稱做的不比他們差。她的竅門是一定要用雞腿肉，一定要多放醋，要兩三倍于醋熘土豆，醋大才香，提味靠花椒。

任連營有一道“一魚雙吃”的名菜，“90年代魚貴，做成雙吃顧客可以多品嘗一種口味?！薄斑@是真正的為顧客著想啊。”一位團員說。端上桌的雙吃魚是清蒸和松鼠鱖魚兩種口味，色彩和味覺都是絕搭。“我記得您當時創(chuàng)這道菜的時候上過《北京晚報》吧？”眾人詫異?！皩?。當時是參加大眾宴席的比賽，這道菜品得了第一名。媒體一宣傳，這道菜就特別火，好多人點。”

呂永杰說：“你們來馬凱可以多點我們的傳統(tǒng)菜品，比如東安子雞、酸辣肚尖、豆豉辣椒炒肉絲、酸辣魷魚片、響油鱔糊，這些菜一定是頭火廚師才能做的，二火到六火廚師都不能做。”“每個火炒什么菜有規(guī)定??？”“是啊！每個火的廚師能炒什么菜是按級的?！?/p>

蘇西芬想起當年接待梅葆玖，“他還送給我簽名戲照。他特別喜歡吃馬凱的菜，最愛吃油燜大蝦，每次必點。40塊錢一只，他要四只。他有個習慣，吃完后讓廚師用蝦汁再做一道炒飯?！碧K西芬自己回去也試過，說特別好吃。

蘇西芬還碰上過犯罪團伙來馬凱消費，“好幾回，點著菜呢，有的時候都吃上了，警察來了直接銬上手銬給帶走了！”團員問：“那誰結(jié)賬??？”蘇西芬說：“那還結(jié)什么賬??！沒法結(jié)啦！”

“并不是一把辣椒辣到底”

湖南菜即湘菜，在長沙地區(qū)又被稱為本味菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已形成菜系。但呂永杰不認為大家了解什么是真正的湖南菜，他說很多年輕人問馬凱的什么菜品是正宗湖南菜，那天他還在大眾點評上回復這樣的提問，他說：“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東，這是兩道非常有名的湖南菜，麻辣子雞、湯泡肚尖，我們都有。我們還有流傳了兩千多年的東安子雞。湘菜有高中低檔，不只是單純的干鍋和小炒?！?/p>

湖南菜有官府菜、酒樓菜、家常菜，口味相間，“并不是一把辣椒辣到底。很多人認為湖南土菜是正宗湖南菜，那個口味之辣不是一般人消受得了的，如果我們完全按那個引入馬凱，也是不行的?！瘪R凱湖南菜定位于老百姓的請客聚會，菜品高中低檔都有，以中檔為主，保留了馬凱多年的特色菜，也借鑒了市場上受歡迎的流行菜品，比如農(nóng)家小炒肉、茶樹菇炒肉絲。

早年呂永杰學徒時就熟悉菜分高中低檔，比如魚翅，最貴的是通天翅，一碗都是魚翅成都干鍋技校培訓；差一點的是三絲魚翅，魚翅配火腿絲、香菇絲成都干鍋技校培訓；再下來是清湯翅，湯中漂浮一些魚翅?！爱敃r馬凱的大廚給領(lǐng)導人掌廚，所以能接觸到一些優(yōu)質(zhì)原材料，能接觸到才能練出手藝，再把手藝帶回馬凱，這也是造就馬凱菜特色的原因之一。那時候能到馬凱請一次客是很有面子的事情?！?/p>

在馬凱學藝考驗的是徒弟，要眼尖，耳靈，手勤。練習炒菜的材料基本就是邊角下料，比如用拆骨肉練習炒酸辣系列口味的菜，用鱔魚皮練習燒鱔魚糊、燒鱔片，“學徒從殺雞、宰魚、切菜開始，通過切和看了解原材料的結(jié)構(gòu)，我們是這樣與師傅達成手藝傳承的?！眳斡澜芑貞?。

“廚師為什么能稱為師？因為其中有很高的技術(shù)含量和需要傳承的理論知識?，F(xiàn)在很多中餐企業(yè)做成了中式快餐企業(yè)，原料由中央廚房配送，就是A料+B料+翻勺=出品，這實際上失去了中餐特有的質(zhì)感，包括味覺的層次感?！眳斡澜苷f自2000年以后應該就沒吃過像樣的宮保雞丁，“以前的宮保雞丁蔥、醋、糖是有先后順序的層次味覺，和現(xiàn)在的酸甜小荔枝口絕不一樣?！眳斡澜艿母锌鹆舜蠹业囊恢鹿缠Q。

呂永杰覺得廚藝像畫畫，菜是不同的師傅、不同的時間做出來的，口味有時難免略有差別，這也是傳統(tǒng)餐廳和時尚餐廳因技法不同而存在的最大差別。“就像書法是人寫出來的，我們喜歡，如果成批打印出來掛在家里你也會覺得不如意吧？我恰恰覺得不一致才是中餐的靈魂，要尊重這種價值，中餐傳承的是廚藝，重要的是人?！?/p>

“在品嘗和認知一道菜的時候我們講究的是有味的出味，沒味的入味，所謂五味調(diào)和百味香，味要分不同層次。就像一幅畫，有遠有近有重有輕，才是一件藝術(shù)品?！眳斡澜艿谋硎鲱H令人耳目一新，也讓人更加理解了任連營師傅所說的“對菜品理解特別好”的含義。

文/本報記者 王勉 攝影/青睞團員

本次青睞尋訪活動得到北京華天飲食集團公司大力支持，深表謝意