文 穎寶

張勇曾在接受采訪時(shí)說(shuō)簡(jiǎn)陽(yáng)技校排名，海底撈可能有兩種死法，第一種是管理出了問(wèn)題，第二種是食品安全出了問(wèn)題。如今，這段話被再度提起，有網(wǎng)友稱之為“神預(yù)言”。

張勇與海底撈，一路高山低谷。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

1994年，張勇想給即將開(kāi)業(yè)的火鍋店取名“大三元”。他曾被北京大三元酒家氣派的門(mén)面吸引，希望自己的店也能做到這種檔次?；疱伒甑牧硗馊缓匣锶苏J(rèn)為不妥，這名字跟“火鍋”兩個(gè)字不搭。

張勇的妻子舒萍當(dāng)時(shí)在旁邊打麻將，這一局結(jié)束前最后一張打出的牌，竟是胡牌。舒萍大喜，覺(jué)得自己運(yùn)氣真好，遇上了麻將術(shù)語(yǔ)中罕見(jiàn)的“海底撈月”。張勇見(jiàn)狀，靈光一閃：“就叫海底撈吧?！?/p>

往后數(shù)十年，海底撈如張勇的愿景那般，在全球開(kāi)了上千家門(mén)店、進(jìn)入中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)名單、面對(duì)大小風(fēng)波亦能化險(xiǎn)為夷。

進(jìn)入2020年后，海底撈逐漸暴露問(wèn)題。年報(bào)顯示，海底撈2020年?duì)I收增速首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)、歸母凈利潤(rùn)同比大幅下跌86.81%簡(jiǎn)陽(yáng)技校排名；2021年2-6月間，在港股盤(pán)中，海底撈股價(jià)累計(jì)下跌57.8%，總市值暴跌至1918億港幣，對(duì)比巔峰的4547億港幣，蒸發(fā)逾2600億港元。

張勇曾在接受采訪時(shí)說(shuō)，海底撈可能有兩種死法，第一種是管理出了問(wèn)題，第二種是食品安全出了問(wèn)題。

如今，這段話被再度提起，有網(wǎng)友稱之為“神預(yù)言”。

海底撈的故事，與張勇的人生。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

下海

1988年，從四川簡(jiǎn)陽(yáng)市空分技校畢業(yè)后，張勇去了拖拉機(jī)廠當(dāng)電焊工。這份工作是長(zhǎng)輩們安排的，在當(dāng)時(shí)是錢(qián)多事少的鐵飯碗。在他印象中，當(dāng)?shù)匾晃皇杖腩H受羨慕的叔叔，就是在國(guó)企干活的。

在廠里待了近6年，都沒(méi)有賺到自己想象中那么多錢(qián)，他有些按捺不住。上世紀(jì)90年代初，國(guó)內(nèi)興起一股經(jīng)商潮，光是在1992年，就有12萬(wàn)名公務(wù)員下海創(chuàng)業(yè)。SOHO中國(guó)的現(xiàn)任董事長(zhǎng)潘石屹，也是在那段時(shí)期辭職炒房地產(chǎn)，半年多時(shí)間就賺了一千多萬(wàn)元。

張勇也想靠經(jīng)商脫離貧困生活，于是在老家簡(jiǎn)陽(yáng)街頭支起一個(gè)小鋪，賣起了熱鍋串串。他對(duì)烹飪一竅不通，甚至不會(huì)熬湯與炒料，卻在半年內(nèi)，通過(guò)無(wú)數(shù)個(gè)1毛錢(qián)一根的串串，攢到了1萬(wàn)多元。當(dāng)年，“萬(wàn)元戶”相當(dāng)于如今的百萬(wàn)富翁。

在隔壁街美發(fā)店工作的舒萍，經(jīng)常光顧張勇的串串店，兩人交流多了，自然而然地談起了戀愛(ài)。

張勇與妻子舒萍在港交所。/視覺(jué)中國(guó)

結(jié)婚后，張勇想做更大的生意，便將技校里的哥們施永宏、施的女友李海燕，以及舒萍聚集到一塊，問(wèn)他們：“我想開(kāi)一家真正的火鍋店，有誰(shuí)愿意跟我一起干簡(jiǎn)陽(yáng)技校排名？”

學(xué)生時(shí)代，張勇因?yàn)閻?ài)讀《第三帝國(guó)的興亡》之類的書(shū)籍，還常把盧梭等哲學(xué)家的言論掛在嘴邊，成為了小孩堆里的“意見(jiàn)領(lǐng)袖”。這次開(kāi)火鍋店的提議，施永宏三人也一致贊同，于是每人掏出了2000元，再加上張勇的錢(qián)，共湊到了1萬(wàn)元啟動(dòng)資金。

1994年，首家海底撈火鍋店在簡(jiǎn)陽(yáng)開(kāi)業(yè)，由張勇?lián)谓?jīng)理。

他在公司里“絕對(duì)權(quán)威”的角色定位，彼時(shí)已端倪漸顯，并成為日后一系列決策的由頭。比如，他提出將海底撈開(kāi)到北京去時(shí)，被施永宏夫婦以“北京競(jìng)爭(zhēng)激烈、租金人力成本昂貴”為由拒絕，于是一氣之下拆散了四角組合、辭退舒萍與李海燕。施永宏內(nèi)心不滿，卻還是妥協(xié)了，“公司一直是他說(shuō)了算”。

2020年疫情期間抄底擴(kuò)張的決定，也是張勇“乾綱獨(dú)斷”的結(jié)果。

首家海底撈開(kāi)業(yè)時(shí)，店內(nèi)只有4張桌子。那時(shí)候的張勇哪能想象，未來(lái)這門(mén)庭若市的景象。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

上坡

海底撈在簡(jiǎn)陽(yáng)剛開(kāi)業(yè)時(shí)，為了搞噱頭，送的東西比賣出的還多。顧客的眼睛起霧了，張勇遞上絨布簡(jiǎn)陽(yáng)技校排名；顧客說(shuō)辣椒醬不錯(cuò)，他連忙送上幾罐。

店里慢慢熱鬧了起來(lái)，還有顧客在臨走前夸贊味道很不錯(cuò)。張勇心想，難道我們四個(gè)人廚藝在一夜間長(zhǎng)進(jìn)了？他喝了一口顧客剩下的湯底，苦到直搖頭，“底料放太多了，一點(diǎn)都不好吃，但顧客卻愿意來(lái)吃”。他意識(shí)到，在遍地是火鍋的四川，味道反而不再是最重要的，差異化才是。

在《“海底撈”的管理智慧》一文中，張勇提到，只要客人吃得開(kāi)心，就會(huì)夸你味道好。

他開(kāi)發(fā)出了更多周邊服務(wù)，美甲、擦鞋、打撲克牌、下象棋等，用以滿足客人的期待值和新奇感。

2004年，海底撈入駐北京之初，門(mén)外長(zhǎng)長(zhǎng)的等位隊(duì)伍引起了媒體注意。有記者問(wèn)排隊(duì)的客人，為什么在三伏天里吃火鍋？客人回答：“我第二次來(lái)，服務(wù)員已經(jīng)能叫出我的名字；第三次來(lái)，他們就知道我喜歡吃什么，感覺(jué)像在家里一樣?！?/p>

海底撈的服務(wù)，是公認(rèn)的“變態(tài)”。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

服務(wù)周到，自然不愁沒(méi)客人，但用現(xiàn)在的流行語(yǔ)來(lái)講，就是“有些費(fèi)服務(wù)員”。2018年，一位海底撈前員工在接受采訪時(shí)說(shuō)：“自己爹媽我都沒(méi)這么伺候過(guò)?！?/p>

在高壓氛圍下，員工流失率理應(yīng)偏高，但中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，截至2018年末，海底撈年平均員工流失率保持在10%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于火鍋餐廳年平均員工流失率的38.46%。

海底撈員工為何如此忠誠(chéng)？不只我們?cè)尞?，連行業(yè)大佬也納悶。全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍?jiān)巴虏邸闭f(shuō)：“《海底撈你學(xué)不會(huì)》這本書(shū)看了好幾遍，我還是學(xué)不會(huì)。海底撈的服務(wù)像基因一樣植入公司和員工，我們做不到。”

今年年初，一段“海底撈員工下班后在車庫(kù)練習(xí)甩面”的視頻上熱搜。網(wǎng)友們除了敬佩這位員工的努力，更驚嘆：張勇到底施了什么魔法，讓當(dāng)代打工人如此愛(ài)崗。

維持

2018年，海底撈上市，楊利娟與張勇一同在港交所敲鐘。

楊利娟有很多前綴，“打工女皇”“海底撈首席運(yùn)營(yíng)官”“海底撈唯一女副總”等。1995年，她被張勇以漲薪超30%的條件從其他餐廳挖到海底撈的簡(jiǎn)陽(yáng)店當(dāng)服務(wù)員。

那時(shí)店里沒(méi)幾個(gè)員工，大伙之間什么都能說(shuō)。有一回楊利娟躲在店外哭，被張勇發(fā)現(xiàn)了，一問(wèn)才知道是她的兩個(gè)哥哥欠債了，債主找上門(mén)把家具都拿走了，還差800元還不上。

張勇聽(tīng)后，給她撥了800元，而且不用還，“就當(dāng)做是你的獎(jiǎng)金”。當(dāng)年楊利娟的月薪是160元，800元相當(dāng)于她5個(gè)月工資。

后來(lái)在員工培訓(xùn)大會(huì)上，楊利娟大聲朗讀《致加西亞的信》的一句話：“有絕對(duì)的忠誠(chéng)和責(zé)任感！”

年輕時(shí)的楊利娟。/網(wǎng)絡(luò)

張勇是靠高薪水與惠及家人，來(lái)留住員工的。

據(jù)金柚網(wǎng)研究院，海底撈的平均工資遠(yuǎn)高于一般餐飲企業(yè)。除了底薪，薪資組成還包括“計(jì)件提成”與“徒弟提成”——

計(jì)件制度，即海底撈服務(wù)員每傳一個(gè)菜，就額外多一件的收入，一盤(pán)葷菜2毛錢(qián)、素菜4毛錢(qián)；師徒制度，意在鼓勵(lì)老員工多帶新員工，即“帶徒弟”。徒弟若表現(xiàn)好，師傅可以獲得相應(yīng)比例的提成。

2019年，“海底撈店長(zhǎng)月薪12萬(wàn)元”的新聞在網(wǎng)上引發(fā)熱議。據(jù)券商電話會(huì)議記錄，海底撈店長(zhǎng)的固定月薪為3.5萬(wàn)元，若其徒弟也當(dāng)上了店長(zhǎng)，則可以每月多得占比約為單店利潤(rùn)3%的獎(jiǎng)金，算下來(lái)年薪可達(dá)到120-144萬(wàn)元。一些兼任巡店教練的店長(zhǎng)，年薪上限甚至去到300萬(wàn)元。

《人物》記者采訪完海底撈服務(wù)員后，在文章中寫(xiě)道：100多張桌子，騰挪轉(zhuǎn)移之間，足夠支撐一個(gè)人從窮到富的轉(zhuǎn)身。

海底撈每個(gè)月還會(huì)給優(yōu)秀員工的父母寄200-800元，用以感謝其孩子為公司的付出。幾百元著實(shí)不多，但足夠給父母在鄰居之間添些面子。

在張勇心中，人才是自我催生的，只要調(diào)動(dòng)起員工的積極性，就贏了。

有媒體在采訪海底撈的員工時(shí)，問(wèn)，你們每天要微笑十多個(gè)小時(shí)，不累嗎？員工回答：“這里有一種氛圍在推著你走。大家都激情四射，你很容易被感染，而微笑，在此刻已經(jīng)變成習(xí)慣動(dòng)作?！?圖蟲(chóng)創(chuàng)意

2013-2017年，海底撈的復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)到35.9%，高于中國(guó)餐飲行業(yè)10.7%的復(fù)合年增長(zhǎng)率；2019年，楊利娟以75億元人民幣財(cái)富，在胡潤(rùn)百富榜上排名531位；2020年張勇夫婦以190億美元財(cái)富（約合人民幣1233億元），成為福布斯富豪榜上的新加坡首富。（張勇夫婦為新加坡國(guó)籍）

2020年以前，張勇、海底撈與員工們，獲得了三贏。

但之后，張勇就失去了方向。

小肥羊火鍋成立于1999年，比海底撈晚了5年。但在2004年，小肥羊已有近700家連鎖店，海底撈的門(mén)店還不到10家?！丁昂５讚啤钡墓芾碇腔邸纷髡唿S鐵鷹曾問(wèn)張勇，為什么不多開(kāi)一些店？張勇說(shuō)，每年新開(kāi)門(mén)店數(shù)要限制在基數(shù)的30%以內(nèi)，“餐飲是一個(gè)碎片化行業(yè)，無(wú)論做得多好，新開(kāi)一個(gè)火鍋店，客人試了覺(jué)得好，立馬就跑了”。

從2020年開(kāi)始，這句話似乎不作數(shù)了。

蒸發(fā)

2020年，疫情襲來(lái)，國(guó)內(nèi)多個(gè)城市禁止堂食，海底撈停止?fàn)I業(yè)47天。張勇表示，如果封閉措施持續(xù)三個(gè)月，海底撈的現(xiàn)金流將枯竭。

雖然海底撈立刻推出外賣服務(wù)，以應(yīng)對(duì)此次危機(jī)，但力不從心——

餐飲業(yè)的巨頭們相繼盯上低壁壘的火鍋外賣，比如盒馬鮮生。去年盒馬將火鍋上線時(shí)間提早到國(guó)慶節(jié)前，進(jìn)一步分薄海底撈的市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)有媒體稱這是“張勇?lián)屃藦堄碌纳狻?。（阿里巴巴首席?zhí)行官也叫張勇）

海底撈的外賣業(yè)務(wù)在2020年收入7.18億元，僅占總營(yíng)收的2.5%，甚至不足以抵消上半年9.65億元的凈虧損額。

外賣成績(jī)不如預(yù)期中好。/海底撈2020年報(bào)

但張勇在2020年6月的董事會(huì)上，再次以“絕對(duì)權(quán)威”的姿態(tài)，做出“9月份全球疫情將正式結(jié)束”的判斷。

疫情導(dǎo)致大量小商鋪倒閉，此時(shí)是抄底的最佳時(shí)期。2020全年，海底撈新開(kāi)了544家門(mén)店、凈增530家，以平均每天1.49家新店的速度擴(kuò)張；凈增門(mén)店的數(shù)量，是2019年凈增量的1.8倍、2018年的2.7倍。

擴(kuò)張過(guò)快，導(dǎo)致單店翻臺(tái)率下跌。

翻臺(tái)率，即一張桌子每天平均接待顧客批數(shù)，翻臺(tái)率越高，證明該店生意越好。一家新店開(kāi)業(yè)，需要花費(fèi)時(shí)間去培養(yǎng)消費(fèi)人群和用戶習(xí)慣，這期間存在虧損空間，若同一品牌的多家門(mén)店同時(shí)開(kāi)業(yè)，則會(huì)增加品牌的虧損額，并分散客人的注意力。直白地說(shuō)，就是自己跟自己搶生意。

2020年，海底撈的平均日翻臺(tái)率僅3.5次，相比2017年的日均5次下跌了30%，最終導(dǎo)致當(dāng)下在4個(gè)月內(nèi)市值蒸發(fā)逾2600億港元的局面。

海底撈新老門(mén)店在細(xì)分地區(qū)的翻臺(tái)率?？梢钥吹剑饕切碌甑姆_(tái)率拉低了整體水平。/海底撈2020年報(bào)

今年6月，張勇在股東大會(huì)上說(shuō)：“我對(duì)趨勢(shì)判斷錯(cuò)了，現(xiàn)在看擴(kuò)店計(jì)劃確實(shí)是盲目自信?！彼嘣谀陥?bào)中承認(rèn)，業(yè)績(jī)下滑暴露了管理短板與應(yīng)對(duì)能力不足，無(wú)關(guān)外部因素。

多年來(lái)，張勇一直被外界描述成“暴君”，他似乎也意識(shí)到管理企業(yè)不能“一言堂”，而且自己已經(jīng)老了、想法跟不上時(shí)代了。

2020年，他向外界透露十年后要退休的想法，卻把楊利娟、施永宏、茍軼群三位元老，排除在接班人名單外。

他笑稱，這三個(gè)人太貴了，對(duì)未來(lái)董事會(huì)來(lái)講性價(jià)比不高。

有海底撈前員工分析，張勇其實(shí)打算換一個(gè)有新想法的人，讓企業(yè)從人治中脫離出來(lái)，然而海底撈從一開(kāi)始，就是“張勇個(gè)人意志投射的產(chǎn)物”。

2011年，《海底撈你學(xué)不會(huì)》出版后，很快就飛升到百萬(wàn)銷量級(jí)別。

張勇說(shuō)他沒(méi)完整看過(guò)這本書(shū)，因?yàn)槔锩娴膬?nèi)容在神化海底撈，“為什么要學(xué)我們呢？我們只是沒(méi)垮而已”。

2020年末，張勇在行業(yè)分享會(huì)上又重復(fù)了這句話：

“別學(xué)海底撈，我們現(xiàn)在還是一身問(wèn)題?！?/p>

“別學(xué)海底撈，我們現(xiàn)在還是一身問(wèn)題。”